食堂衛(wèi)生安全的制度及措施

食堂衛(wèi)生管理總則

    為了給學校食堂營造良好的就餐環(huán)境，確保食品衛(wèi)生安全，使廚房及食堂的衛(wèi)生管理符合國家食品監(jiān)督管理的相關要求，讓食堂更整潔干凈，防止食物中毒或者其他食源性疾患事故的發(fā)生，保障學校師生身體健康。擬定本管理方案。 

食堂環(huán)境衛(wèi)生管理

● 食堂應當保持內外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲。食堂的設施設備布局應當合理，要有獨立的食品原料存放間，食品加工操作間。     ● 配備足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠、污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢物的設施和設備。     ● 餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關衛(wèi)生標準。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用，禁止重復用一次性使用的餐飲具。

    ● 消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內備用。已消毒、未經(jīng)消毒的餐飲具應分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。餐飲具保潔柜應當定期清洗、保持潔凈。

    ● 餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標準或要求。洗滌、消毒劑必須在固定的存放場所（櫥柜），并有明顯的標記。

食堂食品衛(wèi)生管理

    ● 確保食品絕對無毒、無害，符合營養(yǎng)和衛(wèi)生要求，具有相應的色香味等感官性狀。

    ● 蔬菜加工時必須，一泡、二洗、三清、四燙，洗后菜中不得有泥沙，蟲子和雜物黃葉等。用淡鹽水浸泡30分鐘以上，發(fā)現(xiàn)變質腐爛的菜品立即丟棄處理。
    ● 菜要炒熟、炒透，油炸食品不能炸糊。
    ● 肉類魚類要保持鮮活。
    ● 必須堅持生熟分開原則，粗加工和精加工分開，過期變質，有毒食物應及時倒掉銷毀，絕能不能使用。
    ● 蔬菜瓜果，肉類，干貨，半成品，須分類存放，并離地面15公分以上，嚴禁直接放于地面。
    ● 銷售直接入口食品，必須使用工具，切不可用手直接出售。

    ● 餐后要及時清理售菜臺的衛(wèi)生，切忌臺面臟、亂、差。

    ● 堅持食品衛(wèi)生“五四制”。嚴格按“四隔離”、“四過關”、“四定”、“四勤”，杜絕發(fā)生食品中毒。
    ● 冷菜間用具、餐碟使用前需用消毒液浸泡消毒，消毒液要經(jīng)常更新。
    ● 所有刀、墩案板均應定期煮沸消毒，晾干，所有廚具用后均應放置在指定位置。
    ● 堅持定崗定編，不串崗，非冷菜間人員嚴禁進入冷菜間。每日冷菜間下班前打開紫外線燈消毒。
    ● 冷菜間制成品保持新鮮。
    ● 對提供客人的飯菜，均應48小時留樣備查。
    ● 罐頭食品開封后，均應倒入固定容器內冷藏，不得使用原包裝儲存。

食堂切配衛(wèi)生管理

    ● 切配組在加工物料前，必須對物料進行質量檢查，不加工病死、毒死、死因不明、腐敗變質的禽獸、肉及魚類。
    ● 在加工過程中，肉類菜類不得落地，萬一不小心掉落地面，必須清洗干凈才能使用，盛菜的籃筐不能直接著地，必須放置墊板之上。
    ● 蔬菜必須經(jīng)過“一揀，二潔，三浸泡”過程，浸泡內時間不能少于30分鐘，確保清洗過的蔬菜無泥沙、無黃葉、無雜物、無青蟲等。
    ● 所有菜類必須放置于菜架上，不得隨地亂堆放，切配清洗好的菜類應及時送往烹調間，并加蓋，以備廚師取用。
    ● 肉類必須把毛，鱗，甲殼清理干凈，后方可進一步加工，不得先加工后清理。
    ● 切配完后必須把占板清洗干凈并消毒，豎起晾干。
    ● 洗燙法：用完后，用刀具，硬刷將占板面上殘渣刮干凈，再用自來水沖凈，然后用開水緩慢燙兩遍，豎起晾干。
    ● 陽光消毒法：按上法將占板洗凈然后放在陽光下曬2個小時，讓陽光中的紫外線對占板進行消毒殺菌。
    ● 撒鹽消毒法：占板先刷洗，除去面上殘渣，然后在其上面撒上一些鹽過一整夜，以起到消毒作用。
    ● 下班前，搞好各自崗位衛(wèi)生工作，并檢查掃尾是否徹底。

食堂烹調衛(wèi)生管理

    ● 各廚師應每餐對所需鍋、盆、鏟等工具用清潔劑徹底清洗，以保證菜肴不變污染，每鍋菜后應用清水洗鍋。
    ● 油、鹽、調料用后剩品應及時清理并加蓋，以防被污染。
    ● 吊于灶臺或地面的肉菜未經(jīng)清洗不得直接放下鍋。
    ● 廚師炒菜前必須對各類菜品調料進行檢查發(fā)現(xiàn)質量不良應拒絕使用并報告主管。
    ● 烹飪菜肴，必須煮熟煮透。
    ● 廚師對當餐剩余的生、熟菜要風冷，水冷后及時放入冰柜，葉菜要攤開存放。
    ● 廚師必須安排專人對冰柜進行管理，冰柜物料應按順序存放，生熟分開，半成品與成品分開，并按先進先出的原則加以使用，雪柜內物料須用保鮮紙封存，冰柜內外定期清洗，確保無異味。
    ● 下班前各廚師應將自已用具清洗干凈后放置于定點位置，并徹底檢查自已的工作是否全面完成。

食堂廚房衛(wèi)生管理

● 刀石、占板、鍋鏟、盆、桶、勺等廚房用具在使用前要清洗干凈，按規(guī)定擺放整齊，刀、石、占板要生熟分開使用。     ● 切完菜，應及時清理垃圾集中處理，并清洗工作臺，地面，并及時清洗切肉機，切菜機。     ● 貨架、油煙罩、蒸柜、爐灶、洗菜池、洗碗池，每天保證清洗干凈。     ● 開封調料和未用完的米、油、菜要及時進冰柜和加蓋。     ● 清除衛(wèi)生死角，防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等污染食物。     ● 定期清理冰柜，保持潔凈無異味。     ● 垃圾箱，污物桶要及時清洗干凈，保持無異味。     ● 餐后及時清理售菜窗口及售菜臺衛(wèi)生，清洗盛菜盆、盒，并定點擺放整齊及時沖洗地面，水渠，確保下水道暢通，無油污、菜渣。

食堂內部衛(wèi)生管理

    ● 地面衛(wèi)生：地面經(jīng)常清洗，保持臺凈、地凈，無垃圾雜物、無積水、干凈清爽。

    ● 墻壁及天花板衛(wèi)生：要定期除塵，墻壁和天花板要定期打掃保證清潔美觀。
    ● 門窗玻璃要每周擦拭，雨天或風天及時擦拭；燈具及各種裝飾品要定期徹底擦拭、清掃。
    ● 餐具的衛(wèi)生：每餐前應逐個檢查，用干凈的布認真擦拭。
    ● 桌面的衛(wèi)生：每餐后認真清洗，桌面要干凈 ，備餐用具要擺放有序、整齊，特別要消滅蟑螂。
    ● 配餐間的衛(wèi)生：要天天整理，并保持備用調味柜的干凈整潔，井然有序。
    ● 每日一次大掃除，用清潔劑洗臺面、地面、門窗，盡量做到無蠅、蚊、蟑螂等。
    ● 專人負責回收餐具，不得亂放。剩菜剩飯，倒入指定容器及時加蓋或運走，確保餐廳無異味。

食堂餐具衛(wèi)生管理

1、廚房餐具衛(wèi)生要求     ● 洗消間有專人負責。     ● 炒菜勺、打飯勺，要用盆盛放，不能直接放于臺面。     ● 各類餐具必須做到：一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔、六作分類擺放，應做到三個清洗盆分開，洗凈后再實施消毒，要按程序操作，確保消毒效果；餐具內外要干凈，干燥無油污，無洗潔劑泡沫。     ● 熱力消毒設施要充足，餐具做到每餐一消毒。     ● 有密閉的餐具保潔柜，數(shù)量要充足。     ● 餐具要集中擺放整齊，保持清潔，用白布蓋好，防止蟲蟻污染，未消毒餐具不得循環(huán)使用。

    2、配餐餐具衛(wèi)生要求
    ①食品容器的衛(wèi)生要求
    ● 配餐用包裝容器包括蓋子應為食品用，按配餐需求，配餐容器應為多分隔式，以便盛裝葷菜、素菜、主食等不同餐樣食品。
    ● 盛餐前，確保容器干凈衛(wèi)生，容器內外表面干凈衛(wèi)生，無飯渣、無油痕。
    ● 盛放盛餐容器和主食（湯)的周轉筐（桶）為食品用，有保溫功能，周轉管（桶）應干凈衛(wèi)生、無油痕。
    ● 盛餐容器須整齊平整碼放在周轉筐（桶)內，不側放、不擠壓。
    ● 已裝好餐的周轉筐（桶）在每次搬運時要輕拿輕放，禁止出現(xiàn)隨意碰撞、重置地等影響食品衛(wèi)生情況的行為。
    ● 每次用完餐后，回收后的餐具應及時清洗消毒，并設專間堆放，以便下次配餐時安全使用。

    ● 對有缺口或損壞的盛餐容器要及時更換。

    ②就餐器具的衛(wèi)生要求
    ● 就餐器具主要包括湯碗、筷子、湯勺等。
    ● 確保每次隨餐配送的餐具干凈衛(wèi)生，并經(jīng)過銷毒處理。
    ● 湯碗、筷子、湯勺要有專用容器存放。
    ● 每次用完餐后，應將就餐器具及時收回，并清洗消毒，按要求存放。

    ● 對有缺口或損壞的盛餐容器要及時更換。

食堂廁所衛(wèi)生管理

    ● 洗手間必須保證設施完好，標志醒目，上下水道暢通，無跑、冒、滴、漏現(xiàn)象，如有損壞要及時維修。
    ● 定時打掃，全天保潔，通風良好，做到各種設施干凈無污垢，地面無積水、無痰跡、無異味、無蠅蛆和煙頭。
    ● 衛(wèi)生潔具做到清潔，無水跡、無浮塵、無頭發(fā)、無銹斑、無異味，墻面四角保持干燥，無蛛網(wǎng)，地面無腳印、無雜物。
    ● 便后及時沖洗，做到手紙入簍，當天清理，便池內嚴禁丟棄報紙和雜物，以免造成管道堵塞。
    ● 洗手間墻壁上嚴禁亂寫亂畫，對故意損壞衛(wèi)生設施者，將根據(jù)情節(jié)輕重進行處罰。

食堂員工衛(wèi)生管理

    ● 工作人員必須取得健康證并經(jīng)過安全衛(wèi)生培訓合格后方能上崗。

    ● 講究個人衛(wèi)生衣著整潔，工作時間按要求穿著工衣戴好工帽，負責分餐人員要戴口罩和一次性手套。
    ● 如發(fā)現(xiàn)傳染病者應及時報告，并暫停工作，不能帶病上崗。
    ● 做到“四勤”勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗工作服。
    ● 廚房和工作時間不準吃零食，廚房內嚴禁吸煙及隨地吐痰。
    ● 不得在洗碗池內洗滌、鞋、襪等物品。
    ● 工作時不能對著食物說笑，咳嗽，打噴嚏。

    ● 制作熟食前用洗潔精洗手，并戴上一次性手套，不得直接用手拿熟食物品。

食堂垃圾、潲水等廢棄物處理方案

    根據(jù)《廣東省環(huán)境衛(wèi)生保護法》以及貴公司關于環(huán)境保護的規(guī)章制度，按照要求進行垃圾以及潲水的處理，處理方法必須是合法、合理的，實行分類管理。

    ● 食品原料粗加工產(chǎn)生的垃圾（菜葉、根須、動物內臟、毛皮等垃圾物）按生活垃圾處理，即倒入垃圾桶加上蓋子；

    ● 潲水類垃圾（食物殘渣、飯、菜、湯水、鍋底、留樣處理物等）按規(guī)定倒入專用潲水桶。

    ● 食堂排放的廢棄油煙、廢棄污水、廢油的處理方法必須符合環(huán)保標準。

    潲水處理
    ● 禁止任何員工私自將殘菜剩飯帶出食堂。
    ● 必須與潲水與垃圾回收方簽訂合同，約定正確的處理方式與處理時間。潲水只能用于生畜養(yǎng)殖使用，但回收人家的牲畜病變與校方無關，校方無需負任何責任，同時回收人必須保證所回收的潲水廢油、殘渣、剩菜等不能出賣給不法食品加工單位。

    ● 每餐都要按時派人到現(xiàn)場負責管理清理和外運，并搞好器具及附近地面清潔衛(wèi)生，不能污染經(jīng)過路面。

    垃圾處理
    ● 各操作間產(chǎn)生的廚房垃圾分類存放在各自的垃圾桶內，垃圾桶清運必須及時；
    ● 食堂垃圾按時集中到垃圾池，禁止堆入在食堂或廚房內，禁止隨意亂倒。
    ● 食堂必須按要求將廢棄物進行無害化處理。嚴禁將廢棄物直接排入下水道、倒入公共廁所和其他生活垃圾收集設施。
    ● 運輸垃圾時有適當措施防止垃圾沿途飛揚漏撒，各處垃圾桶必須保持外觀清潔，無明顯刺鼻異味，操作間的垃圾桶內有套袋。垃圾回收方必須是具有回收資質的機構。
    ● 食堂負責人加強對食堂廢棄物處置工作的檢查監(jiān)督，對不按規(guī)定處理餐廚垃圾的員工，責令立即改正，并給予相關人員一定的經(jīng)濟處罰。

滅四害制度

    1、上崗培訓、制度
    ● 所有滅四害員工必須按規(guī)定著裝，違規(guī)者視情節(jié)按公司制度給予不同程度的懲罰。
    ● 上崗前每位滅四害員工必須熟練掌握滅四害的操作流程及各種工具的具體使用方法，必須進行一個月以上的滅四害常識培訓，嚴禁不懂裝懂、違規(guī)操作，造成一定程度的安全隱患。

    2、滅四害流程

    ● 蒼蠅
    a.特性：蒼蠅喜棲息地及易孳生地是垃圾堆、糞便、垃圾桶、水桶、腐爛品、爛樹葉等。
    b.清除，破壞其繁殖孳生條件，有效的控制其繁殖的速度。
    c.用噴壺噴灑滅蒼蠅藥劑，藥劑包括滅蒼靈、敵敵畏、拜力坦、家蟲清等，以1：100比例稀釋。
    ● 蚊子
    a.特性：蚊子必須在有積水的地方才能受精——產(chǎn)卵——繁殖，蚊子的幼蟲生活在水中，經(jīng)過七天后才成蟲（蚊子），越潮濕溫暖的環(huán)境其所須繁殖周期越短，所以第一步要破壞蚊子的生殖環(huán)境，即清除積水、清干凈潮濕陰暗處。
    b.滅殺藥物的使用：
    室內：使用氣氧菊脂類藥物噴灑。
    室外：即垃圾站、草地等使用有機磷類藥物噴灑。
    ● 蟑螂
    a.特性：蟑螂喜歡夜間活動，活動范圍廣泛，如抽屜、廚房、下水道等。
    b.滅殺前應將所有食品收好，特別是廚房內的食品、砧板、刀具等必須蓋好，防止“毒從口入”。
    c.滅殺時間最好是晚上，滅殺時將一包蟑螂藥分五、六份投放于蟑螂經(jīng)常出入的地方。
    ● 老鼠
    a.坑渠鼠
    坑渠鼠多活動于外圍花基、花壇、沙井等處，有坑渠的地方就有鼠洞，投放藥物于鼠洞后用爛布牢牢塞住洞口，受阻又十分乏食的老鼠就會毒死于洞中。
    滅坑渠鼠可以固定投放點，即制造鼠餌屋。制造方法：將一條直徑10cm、長約30—40cm的膠管固定在花壇內，然后將鼠藥長期投放于鼠餌屋內，經(jīng)常檢查老鼠吃食藥物情況，一吃完立即補充，亦能取得很好的效果。
    b.黃胸鼠
    特性：黃胸鼠居于室內的天花板上，晝伏夜出，也會到地面活動，它在地面活動時亦有跡可尋，一般是靠墻行走，一旦發(fā)現(xiàn)空地上有食物就火速離開墻角，快速吃完后又立刻返回原處。

    滅殺方法：滅殺黃胸鼠最有效的方法是選準地點施放鼠藥，一般將鼠藥投放于天花板及墻角外5公分的鼠道，也可以采用器械滅殺，即將鼠籠或老鼠膠放置于老鼠經(jīng)常出入的墻角位誘捕。

    3、注意事項
    ● 不可亂放藥品，必須隨身攜帶。
    ● 工具要在下班前清洗干凈。
    ● 噴殺時，遇到某地方比較多顧客時，先噴殺其他地方，稍后再回來噴殺。
    ● 噴殺時要注意周圍情況，不可以沾到藥品的則不能噴到。
    ● 注意噴殺害蟲時不能長時間使用同一藥物，以免害蟲適應了藥性，產(chǎn)生抵抗力。
    ● 噴殺各個地點時要按上司要求指定的藥物進行噴殺，不能私自取其它藥物進行噴殺，對于不按上司要求而發(fā)生意外的，要負上全部的責任。
    ● 下班前要對所有使用過的噴殺工具進行過水清洗，確保噴殺工具內的管道不被藥物所腐蝕，并且將所有工具如數(shù)交回辦公室。

    ● 在公共場所所投放藥物時要有固定位置并知會有關人員，外圍投放鼠藥時要認真觀察鼠路、定點定量投放。

    以上工作各部門上下必須嚴格落實，嚴禁違規(guī)，望自覺維護自己的各項共作。

食堂4D管理圖片展示

食堂總體衛(wèi)生狀況稽核表

    依據(jù)食品藥品監(jiān)督管理局的檢查標準，我司稽查部專員每個月不定期對食堂進行檢查不少于3次，下表為與食藥局要求完全一致的檢查表：